Lactobacillales là gì? – Axit Lactic là gì? – What is Lactic Acid Bacteria?

Vai trò của Lactobacillales và vi khuẩn axit lactic trong quá trình lên men thực phẩm

Lactobacillales là gì?

Lactobacillales là một bộ vi khuẩn Gram dương, thấp GC, chịu axit, thông thường không tạo bào tử, không hô hấp, có thể có hình dạng cây gậy (bacilli) hoặc hình cầu (cocci) và chia sẻ các đặc điểm chung về chất dinh dưỡng và sinh lý. Những vi khuẩn này thường được tìm thấy trong quá trình phân hủy thực vật và sản phẩm sữa, tạo ra axit lactic là sản phẩm chuyển hóa chính từ quá trình lên men carbohydrate, giúp chúng có tên thông thường là vi khuẩn axit lactic (LAB).

Axit lactic là gì?

Việc sản xuất axit lactic đã liên kết LAB với quá trình lên men thực phẩm, vì sự axit hóa này ngăn chặn sự phát triển của các tác nhân gây hỏng hóc. Các chủng vi khuẩn LAB sản xuất các protein bacteriocin từ protein và tạo ra một rào cản bổ sung cho vi sinh vật gây hỏng và gây bệnh. Hơn nữa, axit lactic và các sản phẩm chuyển hoá khác đóng góp vào hồi hương và hồi tế của một sản phẩm thực phẩm. Tầm quan trọng công nghiệp của LAB được chứng minh bởi trạng thái được công nhận là an toàn (GRAS) nói chung, do sự xuất hiện phổ biến của chúng trong thực phẩm và đóng góp của chúng vào vi sinh động vật và bề mặt niêm mạc của con người.

Các chi cấu thành LAB

Các chi cấu thành LAB chủ yếu là Lactobacillus, Leuconostoc, Pediococcus, Lactococcus và Streptococcus, cũng như các chi phụ thuộc như Aerococcus, Carnobacterium, Enterococcus, Oenococcus, Sporolactobacillus, Tetragenococcus, Vagococcus và Weissella. Tất cả trừ Sporolactobacillus là thành viên của bộ Lactobacillales, và tất cả đều là thành viên của ngành Bacillota.

Mặc dù vi khuẩn axit lactic thường liên quan đến bộ Lactobacillales, vi khuẩn thuộc chi Bifidobacterium (ngành Actinomycetota) cũng tạo ra axit lactic như sản phẩm chính của quá trình chuyển hóa carbohydrate.

Đặc điểm vi khuẩn axit lactic (LAB)

Các vi khuẩn axit lactic (LAB) có hình dạng hoặc hình cây gậy (bacilli), hoặc hình cầu (cocci), và được đặc trưng bởi khả năng chịu đựng axit cao (phạm vi pH thấp). Khía cạnh này giúp LAB vượt trội hơn so với các vi khuẩn khác trong quá trình lên men tự nhiên, vì chúng có thể chịu đựng được sự tăng độ axit từ quá trình sản xuất axit hữu cơ (ví dụ axit lactic). Môi trường thí nghiệm được sử dụng cho LAB thường bao gồm nguồn carbon, vì hầu hết các loài không thể hô hấp. LAB không có enzyme catalase. LAB nằm trong số những nhóm vi sinh vật quan trọng nhất được sử dụng trong ngành công nghiệp thực phẩm. Sự chuyển hóa tương đối đơn giản của chúng cũng đã thúc đẩy việc sử dụng chúng như nhà máy tế bào vi sinh cho việc sản xuất một số hàng hóa cho cả ngành thực phẩm và không phải thực phẩm.

Probiotics

Probiotics là những sản phẩm nhằm cung cấp tế bào vi khuẩn sống, có tiềm năng có lợi, vào hệ sinh thái ruột của con người và động vật khác, trong khi prebiotics là các loại carbohydrate không tiêu hóa được cung cấp trong thực phẩm cho ruột già để cung cấp chất substrat có thể lên men cho các vi khuẩn được chọn lọc. Hầu hết các dòng vi khuẩn được sử dụng như probiotics thuộc chi Lactobacillus. (Các dòng vi khuẩn probiotics khác thuộc chi Bifidobacterium). Probiotics đã được đánh giá trong các nghiên cứu ở động vật và con người liên quan đến tiêu chảy, kháng sinh, tiêu chảy của du khách, tiêu chảy trẻ em, bệnh viêm đại tràng, hội chứng ruột kích thích và bệnh Alzheimer. Các ứng dụng trong tương lai của probiotics đã được đặt ra giả thuyết bao gồm hệ thống cung cấp cho vắc xin và hệ thống miễn dịch, và điều trị các bệnh đường ruột khác nhau và vi khuẩn đường ruột.